Vitajte späť v našom sprievodcovi svetom sušenia potravín! V predchádzajúcej časti sme sa venovali sušeniu ovocia a zeleniny. Teraz je čas ponoriť sa hlbšie do tejto fascinujúcej témy a preskúmať umenie sušenia húb, mäsa a byliniek. Tieto techniky vám nielen pomôžu uchovať chuť a výživové hodnoty týchto potravín, ale tiež otvoria dvere k novým možnostiam. Pripravte sa na to, že sa stanete kutilom v sušení a obohatíte svoju kuchyňu o nové chute a vône!"
1. Huby
Dobre si pamätám ako sme sušili hríby (huby) my. Nepoviem žeby sme boli najlepšími hubármi, no vedeli sme ktoré nezbierať, všetko ostatné malo svoj hubársky poriadok.
Hríby sa dajú sušiť niekoľkými spôsobmi: Na slnku, na peci, v peci, v rúre, v sušičke. Každý z týchto spôsobov má svoje pre a proti a výber je na každom kutilovi zvlášť, čo uprednostní a preferuje.
Zbierali sme ich sami a sami aj konzumovali. Otec mal niekoľko zásad a v tomto smere boli jeho zásady (aspoň pre mňa) zásadne k prospechu.
- Prvou bola že sušené huby nikomu nedaroval - nie žeby nechcel ale aby nikto nikdy nepovedal že tvoje huby mi urobili ťažkosti. (výnimka bola iba rodina)
- Druhá zásada bola, že červavé hríby sa nesušia, pretože ak sa také nachádzajú medzi tými, ktoré nie sú červavé, potom budú. (Stretol som sa s tým, kde som videl ako u niekoho z dediny sušili aj červavé. Červíky odišli do večných "červavých lovišť" , hríby zostali: ) )
- Sušíme iba hríby ktoré sú v dobrom stave, teraz je rozdiel v tom oproti červavým, že mäkké hríby obsahujú veľa vody a kým sa iné hríby už dávno vysušili, tak tieto nie. Spôsobilo to aj problém, keď tých hríbov bolo naozaj veľa, potom tie vrchné časti sa vysušili a tie spodné nie. otočením sa proces napravil ale trvalo to dlhšie.
- Správna teplota a dĺžka sušenia: Otec s mamou to mali akosi v oku a presne vedeli, že:
- Slnko hríby dobre vysušilo, no so slnkom je taký malý problém - svieti si kedy chce a ako chce - akosi sa mu nedá regulovať správna teplota :) a mraky používa ako obranu aj útok, keď si napríklad naprší aj na "sušenô"
- Pec - taká tá veľká, na ktorej sa dalo aj spať a ktorú sme používali my - hríby sa mohli aj spáliť ak sa nenastavila dobrá teplota (palivové drevo). Alebo na druhej strane ak tých hríbov bolo veľa tak sa nevysušili dobre - mokrasté časti mohli znova začať červavieť od nejakého zabudnutého "červíkonosiča" :)
- V rúre sme to vždy pri pokusoch pokazili (Raz darmo tie rúry kedysi neboli sušičkami).
- Papier pod sušenie nepoužiť farebné časopisové strany, alebo novinové, ktoré púšťali farbu (možno si pomyslíte, že prečo) pretože farba nebola akosi s chémiou dobrá na jedenie :). Čiže ideálne papier na pečenie, alebo biely, pokiaľ možno bez chémie.
- Krájanie hríbov po dĺžke klobúka a po dĺžke nožičky. Šírka krájania hríbov - veľmi to dôležitá vec. Ak nakrájate na tenko, vyschnú niektoré rýchlo a takto chuť vnútornej dužiny, (či ako to mám nazvať), vyschne úplne a nezachovajú sa také chutné. Budú ako vyschnuté šupinky bez chuti. Na druhej strane ak na hrubo, potom sa dlhšie sušia a dlho zaberajú miesto pre ďalšie ak vkuse sušíte. čiže zlatý stred asi tak od 1,5 do 2mm je ok, podľa mňa.
- Do fliaš dávame iba dobre vysušené, nečervavé a nikdy nie vlhké! (my sme ich dávali do 4,5 litrových a podľa druhu). Dubáky samozrejme mali svoju vlastnú. potom tie jedlé, ktoré boli zmiešané. Extra hríby - tie ktoré boli sezónne z chladnejších období: "Červenáky" a podobne. Nakoniec tie ostatné jedlé.
- Vzduch nad a vzduch pod. Vieme že na "mriežke" s dostatočným vzduchovým priestorom sa sušia oveľa efektívnejšie. Ono dnes to už vieme, ale my sme otáčali hríby pri sušení na peci, čiže niekedy až za dva tri dni bolo všetky dobre vysušené. Niektorým stačilo 8 hodín, no iným aj dlhšie ak sa nám zdalo, že sú miestami vlhké.
PS: koľko sme ich nasušili cez sezónu? Tí čo viete koľko váži malý balíček, tak tých balíčkov by bolo asi véééľmi veľa. V jednu sezónu aj 8,5 kg. Pričom medzi nimi neboli rýdziky, lišôčky (kuriatka), ani podpníky, ani suchohríby, či šampiňóny, a pod. Len dubáky, hrabové a lieskové.
Sušené huby sú obľúbenou pochúťkou a cennou ingredienciou v mnohých kuchyniach po celom svete. Proces sušenia koncentruje chuť húb, čím sa stávajú intenzívnejšie a aromatickejšie. Najčastejšie sa sušia dubáky, suchohríby, kuriatka či šampiňóny, ale v podstate môžete sušiť akékoľvek jedlé huby. Sušenie je tiež skvelý spôsob, ako uchovať huby na dlhšiu dobu bez potreby chladenia alebo mrazenia.
Pri použití sušených húb je dôležité vedieť, že pred varením ich treba najprv namočiť do teplej vody, aby znovu nabrali vlhkosť. Voda, v ktorej sa huby namáčali, sa často používa do polievok alebo omáčok pre extra hubovú chuť. Sušené huby sú výborné do rizota, polievok, omáčok, alebo ako prísada do Vianočnej kapustnice. Okrem kuchárskych účelov majú niektoré druhy sušených húb aj liečivé vlastnosti a používajú sa v tradičnej medicíne - ale to už je iná téma.
Sušenie húb:
- Výber: Vyberte zdravé huby a opláchnite ich pod tečúcou vodou.
- Krájanie: Nakrájajte ich na niekoľko milimetrov hrubé plátky.
- Rozloženie: Rozložte na sušiaci plát.
- Nastavenie: Nastavte teplotu na 40 – 50 °C.
- Sušenie: Sušte približne 8 hodín.
- Konečná konzistencia: Správne usušené huby majú byť na "hrízoskus" chrumkavé.
2. Mäso
Sušenie mäsa je tradičná metóda konzervácie, ktorá sa používa už tisícky rokov. Najznámejším typom sušeného mäsa je jerky - tenké plátky mäsa, ktoré sú marinované a potom sušené. Jerky je obľúbené najmä medzi turistami a športovcami vďaka svojej vysokej nutričnej hodnote, nízkemu obsahu tuku a dlhej trvanlivosti. Môže sa vyrábať z rôznych druhov mäsa, najčastejšie z hovädzieho, bravčového alebo morčacieho.
Pred sušením sa mäso často ochucuje rôznymi koreninami a marinádami, čo mu dodáva jedinečnú chuť. Pri sušení mäsa je kľúčové dbať na bezpečnosť. Mäso by malo byť pred sušením nakrájané na tenké plátky (približne 5 mm hrubé) a zbavené všetkého viditeľného tuku, ktorý by mohol žlknúť. Teplota sušenia by mala byť dostatočne vysoká (zvyčajne okolo 70°C), aby sa zabránilo rastu baktérií.
Proces sušenia trvá obvykle 4-12 hodín, v závislosti od hrúbky mäsa a požadovanej konzistencie. Správne usušené mäso by malo byť ohybné, ale nie vlhké. Po usušení je dôležité jerky skladovať v chlade a suchu, ideálne vo vzduchotesných nádobách.
Sušenie mäsa:
- Výber: Vyberte čerstvé, kvalitné mäso bez viditeľného tuku.
- Príprava: Nakrájajte mäso na tenké plátky (približne 5 mm hrubé) a odstráňte všetok viditeľný tuk. Môžete ho marinovať podľa vašej chuti.
- Rozloženie: Rozložte plátky mäsa na sušiaci plát tak, aby sa nedotýkali.
- Nastavenie: Nastavte teplotu na 70 °C pre bezpečné sušenie.
- Sušenie: Sušte 4-12 hodín, kým nebude mäso ohybné, ale nie vlhké. Pravidelne kontrolujte konzistenciu.
- Skladovanie: Po vychladnutí skladujte v chlade a suchu vo vzduchotesných nádobách.
3. Bylinky
Sušenie byliniek je jednoduchý a efektívny spôsob, ako si uchovať ich vôňu a liečivé vlastnosti na dlhšiu dobu. Tento proces koncentruje esenciálne oleje v bylinkách, čo vedie k intenzívnejšej chuti a aróme. Medzi najčastejšie sušené bylinky patria mäta, tymian, rozmarín, šalvia, oregano a bazalka, ale v podstate môžete sušiť akékoľvek bylinky, ktoré pestujete alebo zbierate.
Sušené bylinky sú nenahraditeľné v kuchyni, kde sa používajú na ochutenie jedál, ale majú aj široké využitie v prírodnej medicíne a aromaterapii. Pri sušení byliniek je dôležité zachovať ich kvalitu a maximálne množstvo účinných látok. Bylinky by sa mali zbierať ráno po oschnutí rosy, ale pred tým, ako ich zasiahne silné slnko.
Najlepšie je sušiť ich pri nízkych teplotách (ideálne medzi 35-40°C) v dobre vetranom priestore mimo priameho slnečného žiarenia. Správne usušené bylinky by mali byť krehké a ľahko sa drviť, ale nie práškové.
Po usušení je kľúčové ich správne skladovanie - v tmavých, vzduchotesných nádobách, chránených pred vlhkosťou a priamym svetlom. Takto uskladnené bylinky si môžu zachovať svoju kvalitu až jeden rok.
Sušenie byliniek:
- Výber: Vyberte čerstvé, nepoškodené bylinky.
- Príprava: Jemne ich umyte a osušte.
- Rozloženie: Rozložte na sušiaci plát.
- Nastavenie: Nastavte teplotu na 35 – 40 °C.
- Sušenie: Sušte, kým nebudú bylinky krehké a ľahko sa drvia.
Moderné technológie v službe tradície
Aj keď naši predkovia sušili ovocie iba na slnku, dnes máme k dispozícii moderné pomocníčky. Sušička ovocia, ako napríklad Paradiso Cube, prináša do procesu presnosť nastavenie teploty, mriežky so vzduchom a pohodlie. S nastaviteľnou teplotou od 40°C do 70°C a digitálnym časovačom môžete dosiahnuť dobré výsledky sušenia bez ohľadu na počasie vonku. Jej 6 výškovo nastaviteľných plát s celkovou plochou 6144 cm² vám umožní pripraviť veľké množstvo sušeného ovocia, zeleniny, byliniek, hríbov, či mäsa naraz.
Sušenie doma je jednoduchý spôsob, ako si vytvoriť zdravé maškrty bez prídavných látok. Moderné sušičky ako napríklad Paradiso Cube umožňujú presné a pohodlné sušenie rôznych druhov ovocia. Správny postup zahŕňa výber kvalitného ovocia, jeho prípravu a trpezlivé sušenie pri správnej teplote. "Domáce sušené" má široké využitie v kuchyni a môže významne prispieť k zdravšiemu životnému štýlu.
Skladovanie sušených potravín:
Po vysušení nechajte potraviny krátko vychladnúť (max. 1 hodinu), pretože horúce by sa mohli zapariť. Uskladnite ich vo vzduchotesných nádobách alebo pohároch (fľašiach), chránených pred vlhkom a svetlom. Niektorí ľudia dávajú na vrch iba látku, opýtajte sa ich na výhody a nevýhody. Ja si myslím, že hríby, ovocie aj všetko sušené a konzumovateľné určite zatvoriť nepriedušne, pretože červíky a pod sa cez látku dostanú a aróma vyprchá. Sú výnimky, no o nich sa informujte u skúsených bylinkárov, určite vám radi poradia osobne. Správne uskladnené sušené potraviny vydržia 1-2 roky. Huby by sa po tomto termíne nemali konzumovať.
Sušenie potravín je nielen praktický spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť vašich obľúbených ingrediencií, ale aj cesta k objavovaniu nových chutí a textúr. Či už si vyberiete tradičné metódy alebo moderné technológie, sušenie vám umožní vychutnať si sezónne potraviny po celý rok. Experimentujte, buďte kreatívni a užite si proces aj výsledok vášho sušenia!